第二五八章 清炖狮子头
四大菜系,或者说华夏多地方的菜,都各有各的特色,也都美味无比,但有些地方的美味不一定所有人都能享受得了。
譬如川菜、湘菜,对于不能吃辣的人来说,就无福消受,为了让大家都有得吃,自然要选择淮扬菜这样能让更多人接受得了的菜系。
当然,国宴也是有其他菜系的菜的,也都是那种不会有特别刺激性香料的菜,让更多人能接受,所以才有一个段子说嘛,川菜不是只有辣,只是不辣的川菜太贵了,你吃不起!
“没错,这就引申出了一个话题,我们华夏是一个包容性很强的民族,你看上下五千年,华夏从刚开始的中原,到现在成为地大物博的第三面积国家,为什么,因为无论东夷、西戎、南蛮、北狄,最后都被包容性极强的华夏民族所融合,华夏菜也有这个特点,正是以融合为美!”
不是吧,一个做菜,还能说到民族上面?只能说大师不愧是大师啊!
“淮扬菜集南北所长,现在华夏的国宴是集世界之所长,我们不是只有华夏传统的烹饪技术,国外的烹饪技术好的我们一样会用,因此华夏国宴成为世界上享有美称的国宴,为什么?因为能满足你的一切要求啊,别的他做不到啊!”
说起自己的专业,阮大师话里话外,透露着满满的骄傲。
融合之美!感觉就这四个字,都够莫竹琢磨好久的了,是啊,华夏菜把食物做熟的方法那么多,不也正是融合了各个地区的手段,集百家之所长嘛?
“哈哈哈哈,人老了话就多,扯得远了,我们说回做菜,这个再问你们一个问题,做饭,最重要的是什么?”
莫竹脑海里快速蹦出了华夏菜的六大特点:色、香、味、意、形、养。
前三个自不必提,后三个,意则是意境,让人有联想或者有意义的菜色,这也是华夏人特有的浪漫。
形则是从色分割出来的,为菜品的形状及装饰,最后的养则是华夏的老话“药补不如食补”,食能养人就是这个道理了,讲究的就是充分体现食物的营养,要荤素合理搭配一类的。
如果要做高端菜肴的话,好像每一样都挺重要的,但阮大师问的是做才最重要的,那应该是好吃吧?
莫竹很没有底气的回答道:“味道吧!”
“嗯嗯,我也觉得好吃最重要!”冯特力跟着回答。
“哈哈哈,错!”
在莫竹和冯特力惊诧的目光中,阮大师一句话再次升华了这堂课:“做饭最重要的是食品安全,病从口入,这点要注意!”
对呀,好不好吃不重要,吃了不会生病才对嘛,这点确实是俩人都没有想到的。
“好,理论知识就想到这里,后面我们理论实践相结合的来...”灌输太多,他们俩可能也学不到什么,阮大师决定开始实操。
莫竹、冯特力对视一眼,期待很久了,就想看国宴大厨露一手呢!
阮大师这次要给他们做的,是在国宴中很常见、很经典的菜品:清炖狮子头。
开始之前,大师介绍了一下食材的准备,首先是做狮子头的肉,自然是精选的,要达到肥四瘦六,至少也要达到肥三瘦七,没有脂肪的加持,口感根本达不到软糯。
这狮子头虽然看起来像是大丸子,但不同的是,做出来的成品比如软糯可口,要用勺子挖着吃,你要说用筷子夹起来了,那这个狮子头就算失败了。
谷/span同时,为了口感更加丰富,阮大师还要在肉馅中加入一些马蹄,也就是荸荠,既能增添口感,同时还能解油腻。
“副食材没有什么标准啊,一般用当季的,比如春天加点春笋,秋天加点蟹黄,都可以!”
别说,本来担心的,会不会跟着“博导”学不到东西的小学生,此时根本不担心了,人家随便说的一点,都够他们用的了。
剁肉的时候,阮大师说,案板不止要做到生熟分离,还要有不同食材的问题,要常备五个案板,一个切牛羊猪等红肉生肉,一个切鸡鸭鹅等禽类生肉,一个鱼虾蟹等河海类生肉,一个切蔬菜,一个切熟肉。
这样才能最大程度的保证食品安全,同时华夏的砧板一般是木头的,有什么好处呢?在你剁肉的时候,能把肉里面的筋膜,直接剁进木头里面,不会影响到肉馅的口感。
因此又引申出一个,在剁馅之后,要用虚铲的方式,把肉馅铲下来,防止把筋膜等泥给铲进去。
同时在把肉馅放进盆里之后,再用刀刮案板来清理。
煮鸡的时候,阮大师往桶里放了个竹篦子,这个操作倒是常见,防止肉和锅底直接接触,导致烧糊,继而影响到整锅汤的口感。
但莫竹还是有两个问题,一个是做狮子头为什么要煮鸡?第二个则是在放竹篦子之前,阮大师把竹篦子放在火上烤了烤。
好在大师在忙完一切后,给他们解释了:“高档宴会,你不能用煮肉的原汤啊,那上去可能上面飘着油花什么的,多不美观?所以要把原汤去掉,换成清鸡汤来上。”
在国宴,是基本不使用鸡精等提鲜的,都是使用鸡这样的食材来烹调出鲜味,如果遇到素食主义者,也会用香菇等菌类食材来烹调出鲜。
而在火上烤篦子就更容易了,为了食品安全嘛,竹篦子上有可能有小刺什么的,吃进去会多危险啊,所以用火燎一下,燎掉小刺。
解释完之后,莫竹再次叹服,什么叫言行合一啊,阮大师就是用一个个细节操作,来告诉我们食品安全的重要性啊。
阮大师,因为年轻的时候手抓取冻货比较多,所以手一直在抖,但厉害的是拿起菜刀后,就一点抖动都没有,斩鸡剁肉全都是恰到好处,往馅料中加入调料的时候,也是极其精准,这就是专业。
看着大师一步步的操作,莫竹和冯特力叹为观止,这已经不能用主厨什么的形容了,面前的大师就如同一位匠人,在精心制作自己的艺术品。
文火炖制两个小时,炖制期间,老先生去取来了赠送俩人的食谱,还让他们有问题直接就问,俩人也是一口气问了好些问题,从简单的油炸过后的油料再利用,到如何调出万能的鱼香碗料,反正问就完事了。
你甚至可以向阮大师问出,让无数想学华夏菜的年轻人折戟的两个字:“少许、若干、适量到底是多少...”
至少在某一道菜上,阮大师可以给你说出精确的调味料克数。
问答中,炖制时间到,最后再把狮子头换到清汤当中再蒸制一下,最后放上烫过的一叶绿菜,点缀两颗枸杞,整道菜仿佛升华一般,一下子色香味俱全了。
也让莫竹和冯特力觉得,三个小时没有白等,勺子轻轻一接触,肉就脱落入勺,接着入口即化,同时由于肉的颗粒感和马蹄的清脆,让你的牙齿也不用闲着。
肉的清香、鸡汤的鲜美,绝对是人间美味之极!
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譬如川菜、湘菜,对于不能吃辣的人来说,就无福消受,为了让大家都有得吃,自然要选择淮扬菜这样能让更多人接受得了的菜系。
当然,国宴也是有其他菜系的菜的,也都是那种不会有特别刺激性香料的菜,让更多人能接受,所以才有一个段子说嘛,川菜不是只有辣,只是不辣的川菜太贵了,你吃不起!
“没错,这就引申出了一个话题,我们华夏是一个包容性很强的民族,你看上下五千年,华夏从刚开始的中原,到现在成为地大物博的第三面积国家,为什么,因为无论东夷、西戎、南蛮、北狄,最后都被包容性极强的华夏民族所融合,华夏菜也有这个特点,正是以融合为美!”
不是吧,一个做菜,还能说到民族上面?只能说大师不愧是大师啊!
“淮扬菜集南北所长,现在华夏的国宴是集世界之所长,我们不是只有华夏传统的烹饪技术,国外的烹饪技术好的我们一样会用,因此华夏国宴成为世界上享有美称的国宴,为什么?因为能满足你的一切要求啊,别的他做不到啊!”
说起自己的专业,阮大师话里话外,透露着满满的骄傲。
融合之美!感觉就这四个字,都够莫竹琢磨好久的了,是啊,华夏菜把食物做熟的方法那么多,不也正是融合了各个地区的手段,集百家之所长嘛?
“哈哈哈哈,人老了话就多,扯得远了,我们说回做菜,这个再问你们一个问题,做饭,最重要的是什么?”
莫竹脑海里快速蹦出了华夏菜的六大特点:色、香、味、意、形、养。
前三个自不必提,后三个,意则是意境,让人有联想或者有意义的菜色,这也是华夏人特有的浪漫。
形则是从色分割出来的,为菜品的形状及装饰,最后的养则是华夏的老话“药补不如食补”,食能养人就是这个道理了,讲究的就是充分体现食物的营养,要荤素合理搭配一类的。
如果要做高端菜肴的话,好像每一样都挺重要的,但阮大师问的是做才最重要的,那应该是好吃吧?
莫竹很没有底气的回答道:“味道吧!”
“嗯嗯,我也觉得好吃最重要!”冯特力跟着回答。
“哈哈哈,错!”
在莫竹和冯特力惊诧的目光中,阮大师一句话再次升华了这堂课:“做饭最重要的是食品安全,病从口入,这点要注意!”
对呀,好不好吃不重要,吃了不会生病才对嘛,这点确实是俩人都没有想到的。
“好,理论知识就想到这里,后面我们理论实践相结合的来...”灌输太多,他们俩可能也学不到什么,阮大师决定开始实操。
莫竹、冯特力对视一眼,期待很久了,就想看国宴大厨露一手呢!
阮大师这次要给他们做的,是在国宴中很常见、很经典的菜品:清炖狮子头。
开始之前,大师介绍了一下食材的准备,首先是做狮子头的肉,自然是精选的,要达到肥四瘦六,至少也要达到肥三瘦七,没有脂肪的加持,口感根本达不到软糯。
这狮子头虽然看起来像是大丸子,但不同的是,做出来的成品比如软糯可口,要用勺子挖着吃,你要说用筷子夹起来了,那这个狮子头就算失败了。
谷/span同时,为了口感更加丰富,阮大师还要在肉馅中加入一些马蹄,也就是荸荠,既能增添口感,同时还能解油腻。
“副食材没有什么标准啊,一般用当季的,比如春天加点春笋,秋天加点蟹黄,都可以!”
别说,本来担心的,会不会跟着“博导”学不到东西的小学生,此时根本不担心了,人家随便说的一点,都够他们用的了。
剁肉的时候,阮大师说,案板不止要做到生熟分离,还要有不同食材的问题,要常备五个案板,一个切牛羊猪等红肉生肉,一个切鸡鸭鹅等禽类生肉,一个鱼虾蟹等河海类生肉,一个切蔬菜,一个切熟肉。
这样才能最大程度的保证食品安全,同时华夏的砧板一般是木头的,有什么好处呢?在你剁肉的时候,能把肉里面的筋膜,直接剁进木头里面,不会影响到肉馅的口感。
因此又引申出一个,在剁馅之后,要用虚铲的方式,把肉馅铲下来,防止把筋膜等泥给铲进去。
同时在把肉馅放进盆里之后,再用刀刮案板来清理。
煮鸡的时候,阮大师往桶里放了个竹篦子,这个操作倒是常见,防止肉和锅底直接接触,导致烧糊,继而影响到整锅汤的口感。
但莫竹还是有两个问题,一个是做狮子头为什么要煮鸡?第二个则是在放竹篦子之前,阮大师把竹篦子放在火上烤了烤。
好在大师在忙完一切后,给他们解释了:“高档宴会,你不能用煮肉的原汤啊,那上去可能上面飘着油花什么的,多不美观?所以要把原汤去掉,换成清鸡汤来上。”
在国宴,是基本不使用鸡精等提鲜的,都是使用鸡这样的食材来烹调出鲜味,如果遇到素食主义者,也会用香菇等菌类食材来烹调出鲜。
而在火上烤篦子就更容易了,为了食品安全嘛,竹篦子上有可能有小刺什么的,吃进去会多危险啊,所以用火燎一下,燎掉小刺。
解释完之后,莫竹再次叹服,什么叫言行合一啊,阮大师就是用一个个细节操作,来告诉我们食品安全的重要性啊。
阮大师,因为年轻的时候手抓取冻货比较多,所以手一直在抖,但厉害的是拿起菜刀后,就一点抖动都没有,斩鸡剁肉全都是恰到好处,往馅料中加入调料的时候,也是极其精准,这就是专业。
看着大师一步步的操作,莫竹和冯特力叹为观止,这已经不能用主厨什么的形容了,面前的大师就如同一位匠人,在精心制作自己的艺术品。
文火炖制两个小时,炖制期间,老先生去取来了赠送俩人的食谱,还让他们有问题直接就问,俩人也是一口气问了好些问题,从简单的油炸过后的油料再利用,到如何调出万能的鱼香碗料,反正问就完事了。
你甚至可以向阮大师问出,让无数想学华夏菜的年轻人折戟的两个字:“少许、若干、适量到底是多少...”
至少在某一道菜上,阮大师可以给你说出精确的调味料克数。
问答中,炖制时间到,最后再把狮子头换到清汤当中再蒸制一下,最后放上烫过的一叶绿菜,点缀两颗枸杞,整道菜仿佛升华一般,一下子色香味俱全了。
也让莫竹和冯特力觉得,三个小时没有白等,勺子轻轻一接触,肉就脱落入勺,接着入口即化,同时由于肉的颗粒感和马蹄的清脆,让你的牙齿也不用闲着。
肉的清香、鸡汤的鲜美,绝对是人间美味之极!
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